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    内蒙古省选五走势图:菜做得好不好,挂糊很重要,大厨教你几种挂糊方法,保证外酥里嫩

    日期:2019-09-08 来源: 评论:

    陕西11选五开奖结果查 www.fqpb.net [摘要]菜做得好不好,挂糊很重要,大厨教你几种挂糊方法,保证外酥里嫩挂糊是我国烹调技艺中常用的一种技法,刀切过或是不易切开的食材都可以进行挂糊,一般需要挂糊的食材都是要进行油炸的,油温比较高,粉糊过油后会马上凝固成一层?;げ?,让食材不会直接和热油接...……

    菜做得好不好,挂糊很重要,大厨教你几种挂糊方法,保证外酥里嫩

    挂糊是我国烹调技艺中常用的一种技法,刀切过或是不易切开的食材都可以进行挂糊,一般需要挂糊的食材都是要进行油炸的,油温比较高,粉糊过油后会马上凝固成一层?;げ?,让食材不会直接和热油接触,保持鲜嫩的口感,做好的菜外酥里嫩。

    比如我们经常吃的炸酥肉、糖醋里脊等菜,都是需要将里脊肉提前挂糊、油炸后再进行烹饪。如果直接把放在锅里炸,炸好的肉只会是又油又硬,所以挂糊这一步在烹饪中是十分重要的,如果没掌握好就会出现脱糊掉浆、外焦里生现象,做出来的菜就不好吃了。

    挂糊看似简单,但其中有很多不易发现的技巧,并不是面粉加水搅成面糊就能挂糊了,这样想就错了。我从大厨同学那儿学会了几种挂糊的方法,能让挂糊的效果更好,做出来的菜更好吃,用到的材料也并不只是面粉和水,现在我这些方法分享给大家,学会后不仅能提高厨艺水平,而且做出来的菜也更好吃。

    ————【挂糊的方法】————

    第一种,软炸糊。

    我们在家烹饪时,都是食材准备好后才调制面糊的,所以有时候就缺少一些配料,就可以利用现有的材料制作面糊,比如用4个鸡蛋加200g淀粉,搅拌成浓稠的面糊,最后在加少量的食用油,调制出来的面糊可以做炸酥肉和糖醋里脊。淀粉可以用红薯淀粉和玉米淀粉,但红薯淀粉有一个优势,在油炸过后表面会起小泡,口感很酥脆。

    第二种、脆皮糊。

    在家中做面食时,剩下的面粉也可以用来挂糊,当然并不只是用面粉,需要加淀粉、鸡蛋、啤酒等材料。比如用一碗面粉、一个鸡蛋清,再加一些啤酒,用筷子把搅拌成浓稠的糊后就行了,可以用来炸蘑菇和炸茄盒。多加一种玉米淀粉更好,但面粉和淀粉要1:2,根据口味加一些食盐、胡椒粉、五香粉等。

    第三种、还是脆皮糊。

    前两种如果不能让你的菜获得好的口感,那就要用专业的材料来做糊了。这一种脆皮糊,我们要准备一些脆炸粉、色拉油和清水,比如100g脆炸粉加80g清水、30g色拉油,用筷子搅拌均匀,炸好的食物口感非常脆。

    第四种、又是脆皮糊。

    因为很多挂糊都是为了酥脆的口感,所以脆皮糊用的很多。这一种是大厨们经常使用的,属于很专业的,需要低筋面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉。比如用150g面粉加75g淀粉、15g吉士粉,再加10g泡打粉,最后加水搅拌成黏稠的糊状,必须筷子能把糊挑起来,最后要加入一些食盐和色拉油,能炸很多东西,比如茄盒、拔丝红薯、脆皮鲜奶等菜,外酥里嫩。

    ————【注意事项】————

    ①挂糊时,食材的水分一定要挤干,尤其是冷冻食材,必须解冻。糊太稀就会出现脱糊掉浆的情况,所以带水的调料要少加。

    ②调料的加入也是讲究顺序的,比如先加盐、味精、料酒,再加五香粉、黑胡椒粉等其他的调料,用筷子搅拌均匀。

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