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    北京体彩1i选5走势:两岸史话-南举人削鱼片浮水不沉

    日期:2019-04-13 来源: 评论:

    陕西11选五开奖结果查 www.fqpb.net [摘要]烧肉讲究火候,所谓「紧火粥,慢火肉」,文火慢烧。起锅时间也要把握得当,早则肉块发黄,迟则偏紫,待到红如琥珀时出锅,肉块不见锋棱,入口而化最妙。肉类和鱼类的食用,基本上与前几朝相似,翻新的只有烹调工艺。生鱼片刀法如跳舞《岭表录异》说岭南人捕了...……

    烧肉讲究火候,所谓「紧火粥,慢火肉」,文火慢烧。起锅时间也要把握得当,早则肉块发黄,迟则偏紫,待到红如琥珀时出锅,肉块不见锋棱,入口而化最妙。

    肉类和鱼类的食用,基本上与前几朝相似,翻新的只有烹调工艺。

    生鱼片刀法如跳舞

    《岭表录异》说岭南人捕了鲻鱼,盐腌好,生撕了佐醋吃,是极好的下酒菜。这道菜当地叫作「跳鱼廷」。仲春之际,当地人居高视海,远远望见鱼群密密麻麻,如水底的乌云,既阔且厚,汹涌而来。瞭望者急速回报鱼师,渔船迎头而上,衝进鱼阵,也不用撒网,鱼儿便纷纷自行跃上甲板,只一趟便满载,「跳鱼廷」这个名字由此而来。渔船归程时,倘若再遇到鱼群,就要避开,不可再驶入,否则跳上的鱼太多,恐怕将船压沉。真是令人向往的壮观景象。

    唐朝有个姓南的举人,削得一手好鱼片。为什么叫「削鱼片」而不是「切鱼片」?原来此人刀工了得,每每将鱼架起,随手削之,宾客眼花缭乱之际,一尾大鱼顷刻便已见骨。所削鱼片,浮水不沉,风吹可起,当得上「薄如蝉翼」。南举人也凭此绝技,在他们文人圈里博得好大名声,凡左近文士雅集酒会,必请他到场,以壮观瞻。

    这一日,南举人应邀出席饭局。主人殷殷相求,请他务必露一手,南举人欣然同意。他支起鱼来,疾速引刀平削,鱼片在空中连成一串,划着美妙的弧线准确落盏,观眾轰然叫好,忽然一声雷震,大雨倾盆,所有鱼片化为蝴蝶,翩然飞去。南举人大惊失色,怔忡良久,乃长嘆一声,折刀弃地,从此再不削鱼。

    上面故事南举人的削鱼片,便是「脍」(鲙),类似于今日的刺身。

    中国人吃脍的歷史,可以上溯到先秦。不论肉片鱼片,生吃总是不太好消化的,因此讲究越薄越好,所谓「食不厌精,脍不厌细」。想要切薄,便需快刀疾削,唐人就有「飞刀脍鲤」之说,言手速之快,可见《酉阳杂俎》南举人的故事,确有其原型。除了动作快以外,切脍还讲究厚薄均匀,大小统一,这就需要纯熟的手上技巧。

    吃脍是件讲究事情,刀工讲究、佐料讲究、配菜讲究。

    刀法运用,不仅要快,而且花样繁复。唐人有《砍脍书》一编,专论制脍,其中只刀法便有「舞梨花」、「柳叶缕」、「千丈线」等等,从这些名目甚至可以想像一位风度翩翩的俊逸厨师,双手持双刀,在暴雨梨花般的漫天鱼片中起舞……画风奇特。

    中国厨师刀法堪称世界一绝,大约出现在清代的淮扬名菜「文思豆腐羹」无疑是这方面的代表作。今天广东的「顺德拆鱼羹」,则依稀能看到传说中古老削鱼片的刀工痕迹。不同的是,拆鱼羹多用鲩鱼,也并非生切,而是煎熟后直刀切作极细的鱼丝,连同姜丝、腐竹丝、澎湖丝瓜丝、木耳丝、萝卜丝、陈皮丝等一併下入鱼汤。

    吃脍,最早的佐料是葱和芥末酱,那份贯通鼻腔的辛辣足以吞没一切腥膻。后来,一切辛辣食材似乎都被应用进来了,萝卜、生姜、蒜,以及醋和橙皮丝,当然,还有紫苏??蠢粗泄顺噪?,和日本人吃生鱼片,从主材到佐料,没什么不同。

    辛辣和酸性佐料,不仅在于提鲜去腥,其中还包含着中国传统的膳食科学运用。芥末和蒜的杀菌能力,降低生食带来的肠胃感染风险;紫苏、萝卜,开胃解郁,行气宽中,缓解生食不易消化的问题。

    清代四大菜系成形

    果然不能小覷这帮天朝饕客。自古以来,他们就一直在用科研的精神研究吃饭,成就了今日恢弘的中餐版图。

    五代时有个叫梵正的尼姑,清苦的庵居生活并没有埋没她的天赋。当时天下怀念盛唐诗画风流,她从王维的〈辋川图〉找到灵感,用鲊、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色,凑成景物,组成一道大型风景冷盘,世称辋川小样。这道菜妙就妙在每个宾客碟子里,都是〈辋川图〉的一部分,倘若有二十人落座,则二十枚盘子景物不同,拼在一起,洽是辋川全景,端的穷巧极妙。

    常常见到一些街头小吃声称歷史悠久,起源于清代,甚至来自某位皇族大多指乾隆或慈禧的故事?!赶啻∠陆?,一日路过某地,品尝了某种食物,拍案叫绝,钦赐XXX之名」。这样的情节,差不多被套用到了所有地方特色小吃身上,似乎乾隆皇帝自打出宫后就再没回过紫禁城,这辈子的时间都用来旅行吃饭,以及帮各种美食题字赐名了。

    乾隆帝没去过的地方怎么办?没关系,西北有左宗棠,西南有曾国藩,谁的家乡还找不出几位歷史名人?

    抛开较真和调侃,这类现象反映出清代饮食对今天饮食文化的巨大影响。如今的中国饮食格局,包括汉族「四大菜系」代表北方的鲁菜系、代表江南的淮扬菜系、代表华南的粤菜系、代表西南的川菜系,在清代大体成形。

    换句话说,我们平时吃的家常菜,多半也曾出现在清人餐桌上。

    从红烧肉到冲蛋花

    比如红烧肉。今人做红烧肉,为了使肉着色,许多地区会选择炒糖色。但翻看清人食谱,发现他们总是排斥使用糖色。对他们而言,更好的选择是酱油和红麴(炒糖色的烧肉,清人称为「苏烧肉」)。烧肉讲究火候,所谓「紧火粥,慢火肉」,文火慢烧。起锅时间也要把握得当,早则肉块发黄,迟则偏紫,待到红如琥珀时出锅,肉块不见锋棱,入口而化最妙。

    又比如常见的冲蛋花,按照清代人的做法,蛋液里加白糖,沸水衝开后,还要求隔水炖一会儿,这样做有进一步杀菌的作用。冲蛋花在当时有个古怪的雅称,叫「杨妃蛋」,却不知道跟杨贵妃有什么关系。

    有冲蛋花,自然有鸡蛋羹,不需要繁复的佐料,一撮盐,足以犒劳胃口。皮蛋、荷包蛋、蛋卷,同样能在清人的文字里觅得踪迹。(待续)

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